【グルメ旅】日本三大珍味を巡る

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旅の醍醐味は?と訊かれれば、
「グルメ!」
と即答する旅好きの方は多いでしょう。

都会に住んでいて、交通輸送が発達し、
食品の保存・冷凍技術が格段に向上した現代でさえ、
本当にとれたてで、その場所でしか味わえない!
という”美味しいもの”はまだまだ残っていますよね。

今回の記事でご紹介するのは、
日本で古来から「天下の三珍」と称されてきたもの。

そういうものは大抵、
京都の朝廷や、江戸の徳川将軍家への献上品なので、
とれたその場ですぐ食べるしかない!という食品ではありませんが、
だからこそその美味しさをなんとかして遠くの尊い人にも喜ばれるよう、
工夫に工夫を重ねて加工した絶品というわけです。

そして時は流れ、封建社会が崩れ経済が豊かになった現代、
一般庶民もかつての超高級品を口にすることが可能になり、
お土産や贈答品としてその名は全国区になっています。

逆説的ではありますが、
そのような保存性のある伝統的な加工食品は、
だからこそ本場の現地でとれたて・できたてを食べることで、
より美味しく、より安く、
食べ方や提供するお店のバリエーションも豊富で
価値ある経験が得られるんですね。

 

というわけで、いよいよ「日本三大珍味」をご紹介しましょう。

こちらです!

ウニ、コノワタ、カラスミ

正確には、
「越前うに(雲丹)」
「尾張のこのわた」
「長崎のからすみ」
 

江戸時代から日本三大珍味と呼ばれるようになった、
これらの共通点は、日本酒との相性が抜群なこと!
(もちろん焼酎やビールでも美味しいですよ)

世界三大珍味のフォアグラ・トリュフ・キャビアも
ワインと合いそうなことから、
お酒の肴にしたいもの、という要素も、
印象的かつ人気な珍味の条件なのかもしれませんね。

それでは、日本の三大珍味についてそれぞれ、
歴史とともにその特徴を詳しく書いてみますね。

 

<福井の越前雲丹(塩うに)>

「越前雲丹(うに)」とは「生うに」ではありません。
バフンウニの生殖巣(卵巣と精巣)を、
塩と練り合わせ適度に乾燥してペースト状にしたものです。

ちなみに「ウニ」の漢字表記は「海胆」「海胆」「雲丹」などがありますが、
「海胆」「海胆」は生のもので、「雲丹」は加工したものを指します。

塩漬けのウニ自体は、奈良時代から越前(今の福井県)の名産物として、
奈良時代には平城京、平安時代には京都の平安京へ、
若狭街道を経由して日本海の魚類やアワビとともに
献上されていた記録があります。

いわゆる「越前雲丹」の誕生は、江戸時代後期、
越前福井藩の第13代目・松平治好公の時代です。
藩の御用商となっていた「天王屋(てんおうや)」の三代目・天野五兵衛に、
治好公は「日持ちするウニの貯蔵品を作るように」と藩命が下りました。

試行錯誤の末、塩蔵法という手間ひまかけた製法で
「越前仕立て御雲丹(汐うに)」を生み出され、
これを朝廷・諸藩への献上用・接待用に使ったところ、大好評。
それから二百年以上経つ現在にも受け継がれています。

当時はその御雲丹(汐うに)百匁(もんめ)(=約400g)が
米一俵(=約60kg)と交換されていたほどの高級品です。

なぜそんなに貴重なのかというと、
原料に選ばれたバフンウニは、甘みと磯の香りと強く
塩蔵法に最も適しているのですが、大きさが小さく、
越前ウニ100g作るのに1匹あたり1gしか卵巣が取れない希少品。
しかも漁期が短く、夏わずか1ヶ月間、
天気が良く波が穏やかな日の朝の限られた時間しか
海女さんによる漁ができないんですね。
当然、製造する期間もそれに合わせてその時期しか作れません。

そもそも生食ができるほどエグ味が少なく味が濃いので、
地元の安い居酒屋で提供されるバフンウニの生うにも絶品です。
どうせならさらに、それを贅沢に使って旨みを濃縮した越前ウニ、
ぜひとも一度は食してみたいですね!

 

<尾張のこのわた>

このわた

「このわた」とは、ナマコの腸を塩漬けにし、熟成させたものです。
ナマコのあの何とも言えないきも可愛い姿から、
それを食すること自体、珍味というか、チャレンジングではありますね。

ナマコの異称が「こ」で、その腸(わた)であることから、
「このわた」と呼ばれるようになったこの食品、
古くは能登、尾張、三河で作られたものが
将軍家への献上品となっていました。

製法は、内湾の砂地で獲れたアオナマコを、
腹に1、2センチの小さな切り込みを入れて腸を引き出します。
その腸から砂をしごき出し、水洗いして、塩に漬けるだけ。

そう書くとあまり希少な感じがしないですが、
このナマコに小さな切り込みを入れて腸から砂をしごいて出す作業が、
ものすごい熟練の技術が必要で、作業者が限られます。
そして1匹あたり取れる腸も意外と少なく、
コノワタ100グラムに対してアオナマコ30匹ほど必要なんですね。

安く出回っているコノワタと名のついているものもありますが、
それは腸以外の臓器も塩漬けにしたものであり、
いわゆる「まがい物」とも言えます。

肝心のそのお味ですが、イカの塩辛の系統で、
特にクセが強いわけでもなく、より海の香りが強めというもの。
ヌルヌルしていてとっても塩辛いので、
日本酒の冷をクイっと流し込むのが最高に美味しいとか。

好き嫌いが別れるのは否めませんが、
お酒好きにはたまらない風味ということですね。

 

<長崎のからすみ>

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「からすみ」はボラの卵を塩漬けし、乾燥させたもので、
その形が当時の中国の唐(とう、もしくは「唐(から)の国」)で
使われていた丸みを帯びた「墨」、
つまり「唐墨」に似ていることが名前の由来?と言われています。

その逸話はまだその食品に決まった名前がなかった戦国時代の頃。
朝鮮出兵の際に肥前(現在の長崎県・佐賀県)のお城に来た
天下人・豊臣秀吉が、地元の武将が献上した際、
大変美味だったので名を聞いたところ、
とっさに(つまりテキトーに)「(形が似ている)からすみ」と答えた、
という話が伝わっています。
ただ、たしかな文献や証拠はなく、厳密にはわかっていません。

古くは、ギリシャ、トルコ、エジプトでも製造され、
1652年に中国から長崎に伝来したとも言われています。

原料となるボラ自体は、大衆魚であり、日本全国どこの漁場でも漁れます。
ただ、子持ちのボラは外洋にいってしまうのか滅多に漁れず、
なぜか長崎県の野母崎だけで定期的に網にかかるんですね。
そして水揚げ直後に素早くシメて血抜きをしないと、
ボラの卵には嫌な臭いが残ってしまい、色も良くないため
食品として適さないそう。

ですので、定期的に入手できる長崎の地でのみ、
その特殊な工程を経て、まともなカラスミが作られるのですね。

良いカラスミは色も美しい飴色で、まさに宝石のよう。
少し硬めの羊羹のような食感に、
水抜きしていあるため塩味は控えめで、魚の旨味がたっぷりです。
こちらも安く出回っているものはありますが、
それは冷凍された卵から製造されたもので、
やはり新鮮な卵を使った”本場もの”は、ひと味もふた味も違いますよ。

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以上、日本三大珍味の特集でした!

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